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火龙果加工技术

亦称红龙果,为仙人掌科量天尺(三角柱)属植物。其果实呈橄榄球状,桃红色的外皮亮丽夺目,果肉清甜可口,且富含维生素及钙、磷、铁等矿物质,是低热量、低脂肪、高纤维素的水果,具有较好的保健功能。其加工技术如下。
1.火龙果汁
(1)工艺流程:原料清洗→去皮→压榨与粗过滤→调整浓度→过滤→均质→灭菌→灌装→封口→杀菌→冷却→入库
(2)操作要点:挑选成熟度高的火龙果,用清水冲洗干净后去皮,用不锈钢刀将果肉切成小块,倒入压榨机内榨汁。果汁经过滤机过滤,滤除籽及部分粗纤维,加水稀释,使果汁的体积分数达到4%。果汁与白砂糖以9∶1的比例混合,不断搅拌,使糖完全溶解。此时果汁的体积分数已达14%。将调配好的果汁经离心过滤和均质(邮编:450003,郑州市玉祥食品机械有限公司,电话:0371-66675962、073703833308)后灭菌,灭菌温度为85℃。果汁灌装温度应保持80℃以上,装罐后立即封口、杀菌,杀菌公式为5~10分钟/100℃。将产品快速冷却至40℃,入库保存。
2.火龙果酱
(1)工艺流程:原料选择→清洗→去皮→糖水配制→煮酱→装罐→密封→杀菌→冷却→入库
(2)操作要点:挑选充分后熟的果实为原料,清洗后用手工剥皮、切块。100千克砂糖加水33千克,加热溶解后过滤,即可制成质量分数为75%的糖水。每100千克原料需加入糖水33千克。将1/2的糖水倒入锅内煮沸,加入果肉煮30分钟,待果肉透明、无白心时,加入剩余的糖水,继续煮25~30分钟,直至沸点温度达到105℃,可溶性固形物达68%以上时出锅。装罐后立即旋紧罐盖,放入沸水中煮20分钟杀菌,然后梯度冷却至38℃,入库保存。
3.火龙果酒
(1)工艺流程:原料选择→清洗→破碎→前发酵→榨酒→后发酵→调整酒度→贮藏
(2)操作要点:将果清洗、去皮后破碎成浆状,在果浆中加入5%的酵母糖液(含糖8.5%),搅拌混合,进行前发酵。前发酵温度控制在20~25℃,时间5~6天。当果浆的残糖降至1%时,进行压榨分离,将果浆汁液转入后发酵。按最终产品的酒度为12%计算,需补加适量砂糖。后发酵温度为15~20℃,30~35天后进行分离。用不低于90%的食用酒精调整产品酒度达16%,贮藏2年以上,即为成品。

配制型火龙果酒的生产方法较为简单。将火龙果汁与95%的精制食用酒精按45∶1~50∶1的比例配制,存放,澄清,用塑料管吸取上层清液,下层浑浊液用滤棉过滤。将澄清酒液装入已消毒的玻璃瓶内,置于水中加热至70%杀菌,冷却后即为成品。

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